Nijmegen is heel lekker

Het gaat goed met de gastronomie in Nijmegen. Steeds meer restaurants, eetcafés, lunchcafé ‘s openen hun deuren. Nijmegen komt steeds meer op smaak, zo vinden de kenners als Ellen Willems, de eetprof van De Gelderlander. Nijmegen is lekker. De Nijmeegse keukens worden rijk bedeeld met vermeldingen in de grote eetgidsen. Achter de wolken flonkeren de Michelinsterren. Volgend jaar is Nijmegen aan de beurt. Achter die vele fornuizen staan koks te werken om het hun klanten naar de zin te maken. Koks: je ziet ze niet, maar je proeft ze wel.
 

Jeroen Vesters: 

“Eten is plezier”


Hij is een van de tovenaars van de smaak in Nijmegen. Als je hem in de leuken ziet werken: gebogen over het bord, bijna verliefd op wat daar ligt. Wat hij en zijn team daar gecreëerd hebben. Het zegt alles over de passie van Jeroen Vesters van Vesters, over zijn gedrevenheid.

Hij heeft altijd iets bijzonders op de kaart. Een gerecht van kop tot staart waarin het creatieve van het vak, het ambachtelijke, de kans krijgt om los te komen. “Voor mij is het logisch. Seizoenen volgen elkaar op, zijn producten zijn dan op hun best.” Je kunt er iets makkelijks en lekkers van maken, zegt hij. Maar niet voor Jeroen. Bij hem gaat het er om dat los te laten. “Stoofvlees maken is bijvoorbeeld veel spannender dan een biefstuk bakken. Het gaat om het ambachtelijke, om het vakmanschap en daar een creatieve draai aan geven. Dan ben je dicht bij je identiteit als restaurant.”

Zijn kaart is een van de spannendste van Nijmegen. “Leuk is mensen over te halen, iets te nemen waarvan ze eerst zeggen: hmm, dat weet ik niet. Achteraf vinden ze het heel lekker, maar dat hebben ze dan zelf ontdekt.” Hij geniet daarvan. “Het gerecht moet wel goed zijn, het mag niet rammelen.”

Inspiratie. Hij haalt het overal vandaan. Eten bij collega’s of zoals nu de samenwerking met een antroposofische club uit zijn geboorteplaats St. Anthonis, waar ze kaas maken maar ook een pottenbakkerij hebben. “Ze gaan ons servies maken. Bij een bord krijg je ideeën, die weer de inspiratiebron zijn voor een gerecht.” 

Plezier
Saai staat dus niet op het menu van Vesters. Wel plezier. Vesters is de plek waar gegeten, gedronken en gelachen moet worden, is het motto. “Een restaurant is om plezier te hebben. Alles draait om het gezelschap. Eten, wijn, alles om het de mensen in het restaurant naar hun zin te maken”.

Koken is hip, de kok is hip, maar Jeroen breekt een lans voor het gastheerschap. Bij Vesters zijn dat Nikolien en Walter. “Het is een vak, dat vaak onderbelicht wordt, maar zij geven de mensen aan tafel een oprecht gevoel van gastvrijheid. Daar gaat het om.” 

Jürgen Eikholt van Witlof:

“Verliefd op eten”


Dik 26 jaar is hij de dirigent van het keukenorkest waar de fijnste ingrediënten verwerkt worden voor die mond strelende muziek dat eten heet. En dat alles gemarineerd in liefde. Hij kijkt me aan en bekent: “Ik ben verliefd op eten. Mijn moeder heeft mij die liefde bijgebracht. Verse worst, groenten, piepers, jus. Alles wat eetbaar is, als het maar met liefde klaar gemaakt is. Liefde, passie. Ik noem dat Witlof.”

De naam van zijn restaurant aan de Waal, waar Jürgen en Rian Eikholt de meest verfijnde en lekkere gerechten uit hun keuken toveren. “Mensen snappen dat en proeven dat het met liefde klaar is gemaakt. Waar die passie vandaan komt: omdat we er in al die jaren zo hard voor hebben moeten knokken. Ik kijk niet naar geld. Als ik bij de groothandel ben en ik zie iets bijzonders zegt Rian: ‘moet dat nou? Ja, dat moet, zeg ik dan, want je kunt er dit en dat van maken.”

Jürgen hoort samen met Jeroen van Vesters, Nic van het Saverein, Emile van de Nieuwe Keuken, Elroy van Flores en Ysbrand van Lime tot de Nijmeegse Garde, de top van de Nijmeegse gastronomie. Af en toe komen ze bij elkaar: wat missen we, wat kunnen we doen om Nijmegen op de culinaire kaart te zetten. Nijmegen is zo mooi, maar je kunt er ook voortreffelijk eten, is de boodschap die ze het land in bazuinen. “Elk restaurant heeft zijn eigen identiteit, maar we delen allemaal dezelfde ideeën over passie, over ambachtelijk werken en de trots op het vak.” 

Bediening
Het vak. “Koken is hip, maar er hoort meer bij. Zeker de bediening. Dat is vaak de uitholling van ons vak. Vaak zijn het studenten. Wat studeert u, vragen de klanten dan. Niet bij ons. Mevrouw, zeggen ze bij ons in de zaak, dit is mijn vak.” Jürgen verzucht: “Er is vaak weinig respect voor wat onze bediening niet allemaal kan.” Hij kan het weten. Hij geeft les op het ROC.” Met zijn 50 op de teller voelt hij zich nog steeds een jonge hond: “Ik neem die passie, dat enthousiasme mee naar het ROC om zo te proberen de jongeren het vak bij te brengen dat zo mooi is.”

Twintig jaar lang was De Schat zijn culinaire schatkamer. Maar de tijden veranderen. “Uit eten moet een feest zijn, geen crematie. Vroeger was alles stil, je hoorde alleen het tikken van messen en vorken.” Chique, duur. Hij doet het voor. Het gezicht op ernstig. “Nu wordt er gelachen in het restaurant. Mensen zijn heel anders. Dat is onze redding. De Schat werd Witlof, op dezelfde plek, dezelfde kok, dezelfde bediening met nog steeds zilver bestek en kristallen glazen. “Wij zijn naar buiten gegaan, kijken wie er voorbij loopt, wat willen ze? Gezelligheid, was het antwoord. “Uit eten moet gezellig zijn. Vroeger was het: kijk eens hoe mooi de tafel is. Nu zie je hoe gezellig het is. Uit eten is toegankelijker.” Jürgen ontvangt de gasten, brengt ze aan tafel, vertelt over het menu.

Creatief
Zes keer per jaar verandert de kaart.” Binnen een half uur heb ik een nieuwe kaart. Vis, vlees, vegetarisch, twee soepen. Dat ga ik invullen. Je hebt zoveel ervaring. Dat past bij dit, dat bij dat. Natuurlijk ga je veel bij collega’s uit eten, doe je inspiratie op. Je werkt ook al jaren met vaste leveranciers, die denken ook met je mee. Zij weten het ook: alléén kwaliteit telt. Een bord moet versheid uitstralen.”

Een dikke kwart eeuw in het vak. Hij heeft het aan den lijve mee gemaakt. Zaken komen en gaan. “Je moet hard knokken om te bestaan.” Maar het loont, zo zegt hij, als je maar met passie, met liefde doet. Of op z’n Jürgens: Witlof.

 

Ellen Willems: 

Nijmegen: warm, creatief

Twee maal per week schuift ze aan in een restaurant. Beroepshalve. Ruim anderhalf jaar is ze voor De Gelderlander het eetgeweten, de smaakprinses. Ze proeft, kijkt rond, keurt en geeft een oordeel en uiteindelijk een rapportcijfer.

Ze weet waar ze het over heeft en het was dan ook opvallend dat ze in een van haar recensies liet doorschemeren dat ze culinair Nijmegen heel hoog heeft zitten. “In Nijmegen ben ik vaak verrast over de producten en wat ze er mee doen. In Arnhem komt dat minder vaak voor. Ik vind het ook altijd leuk om naar Nijmegen te gaan eten, in Arnhem denk ik: wordt het wel wat.”

Duidelijk is voor Ellen dat er in Nijmegen lekker, creatief en zorgvuldig wordt gekookt. Bovendien is de ontvangst bijzonder, de Nijmeegse bediening is warm, enthousiast, zorgzaam. “Ze geven je het gevoel dat ze het fijn vinden dat je er bent. Ze voelen de sfeer aan: wat leuk dat u dat kiest. Dat geeft je een warm gevoel.”

Ook de rapportcijfers van de bekende eetbeoordelaars spreken boekdelen. Arnhem heeft 4 vermeldingen bij Gault&Millau, Nijmegen 9. Arnhem heeft 5 vermeldingen bij Michelin, Nijmegen 12. Bij de Bibs gourmands geen Arnhem maar wel 2 restaurants in Nijmegen. Het blad Lekker eert Arnhem 3 maal, Nijmegen echter 4 keer, zo heeft Ellen uitgeplozen.

Wat dan het geheim van Nijmegen is? Het heeft volgens haar te maken met het publiek, met wat de gasten willen. Het Nijmeegse publiek gaat voor duurzaam waardoor je andere producten op tafel zet. Lokale producten en dat je alles gebruikt, bij een vis bijvoorbeeld ook de kop en de graten. Daardoor ga je creatiever koken, anders koken. In Arnhem kiezen ze meer voor de veilige kant.” Het is volgens Ellen Willems dus wat de stad wil en wat de stad is: Nijmegen is creatief koken met een zuidelijke, warme bediening.

 

Uitgave:

MRT17  


Tekst: Hans Jacobs
Foto's: Marcel Krijgsman 

Bekijk de laatste berichten

Domweg gelukkig in Groesbeek

Maandelijkse column geschreven door voetbaljournalist Iwan van Duren

Lees meer
COLUMNS

Jochem van Gelder

Over Wie is de Mol: “Wachten, Van Gelder, wachten...”

Lees meer
Interview

Proost op Nijmegen

Horecavoorzitter Stephan Groen: “Drinken doe je in de horeca”

Lees meer
Interview